Smażenie to bardzo popularna forma przygotowywania posiłków. Pozwala na szybką obróbkę termiczną, daje też cenione przez wielu walory smakowe. Chcąc uzyskać jak najlepszy efekt kulinarny, warto właściwie dobrać rodzaj tłuszczu do rodzaju produktu, który będzie smażony. Ważna jest również sama forma obróbki termicznej.
Kontrowersyjne tłuszcze
Niewielu dietetyków deklaruje się jako zwolennicy tłuszczów zwierzęcych. To grupa produktów, które obarcza się winą za nadmierne tycie i wiele chorób cywilizacyjnych. Zupełnie inaczej są przedstawiana tłuszcze roślinne. Ich spożywanie jest niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Unikanie ich w codziennej diecie powoduje wiele niekorzystnych skutków ubocznych. Tłuszcze zwykle analizuje się pod kątem zawartości nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Bardzo ważne są także proporcje między poszczególnymi kwasami tłuszczowymi. Liczą się zwłaszcza omega-3 i omega-6, zwane niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT). Organizm nie jest w stanie ich wyprodukować, dlatego muszą stanowić element codziennej diety. Smażenie to jeden ze sposobów dostarczania kwasów omega-3.
Tłuszcze pod lupą
Zwolennicy tłuszczów zwierzęcych chętnie deklarują stosowanie w kuchni masła, zwłaszcza klarowanego oraz smalcu. Oba produkty mają stosunkowo niską temperaturę dymienia, dlatego nie nadają się do długotrwałej obróbki termicznej. Masło sprawdzi się do zrobienia jajecznicy lub podsmażenia cebulki. Alternatywą dla tego produktu jest margaryna. Niestety, twarde margaryny, stosowane często do ciast, zawierają dużą ilość niezdrowych kwasów tłuszczowych trans pochodzenia przemysłowego. Miękkie margaryny są bogate w kwasy wielonienasycone, ale nie można ich podgrzewać. Jest jeszcze wciąż popularny smalec. Jego stosowanie ma tyle samo zalet co i wad. Nie wsiąka w potrawę podczas smażenia, ale zawiera bardzo dużo cholesterolu. Stosuje się go do smażenia pączków. Wiele osób dodaje go także do czerwonego mięsa.
Idealny olej do smażenia
Smażenie to proces, w którym dochodzi do utleniania kwasów tłuszczowych. Niekorzystnie zmienia się ich struktura oraz właściwości. Z tego powodu warto różnicować potrawy na smażone, pieczone i gotowane. Dietetycy przekonują, że do smażenia najlepiej wybierać oleje rzepakowy i słonecznikowy. Są najbardziej stabilne podczas podgrzewania. Niektórzy polecają także oliwę, jednak głównie do smażenia krótkiego. Warto jednak pamiętać, że oliwa ma specyficzny smak, który może przejść na potrawę. Modny olej kokosowy nie jest idealny do smażenia. Zwolennicy jego walorów smakowych mogą przyrządzać na nim słodkie potrawy jak naleśniki. Godne uwagi są także oleje bardziej egzotyczne, na przykład sezamowy lub z orzechów arachidowych. Idealnie nadają się do dań kuchni azjatyckiej.
Coraz popularniejsza kategoria olejów tłoczonych na zimno nie nadaje się do smażenia. To między innymi oleje lniany, z pestek dyni, winogron. Produkty tego typu są bardzo zdrowe, ale powinno się je spożywać na zimno, na przykład jako dodatek do dipów czy sałatek.
