Higiena w lokalach gastronomicznych jest podstawowym czynnikiem wpływającym na bezpieczeństwo serwowanych dań. Utrzymanie czystości w restauracjach, barach jest wymagane przez przepisy BHP. W myśl tych zasad codziennie muszą być powtarzane procesy mycia i dezynfekcji, które eliminują zanieczyszczenia oraz groźne dla zdrowia drobnoustroje. W każdym zakładzie gastronomicznym procedury utrzymania higieny powinny być zaplanowane i regularnie powtarzane.
Jak przebiega proces mycia?
Przygotowaniem do mycia jest czyszczenie, które polega na usunięciu z powierzchni wszelkiego rodzaju resztek żywności i innych widocznych zabrudzeń. Dzięki niemu przeprowadzane później mycie jest bardziej skuteczne. Czyścić można ręcznie, używając szczotek lub skrobaczek, albo mechanicznie, przy pomocy oczyszczaczy parowych. Mycie ma na celu wyeliminowanie osadów i częściowo mikroorganizmów. Wykonuje się je ręcznie używając zmywaków lub przy pomocy dedykowanych sprzętów AGD. Naczynia myje się w zmywarkach, a blaty, podłogi i inne powierzchnie za pomocą parownicy. Czasem stosuje się również mycie pianowe lub żelowe, polegające na rozprowadzeniu środka myjącego na powierzchni, a następnie spłukaniu jej pod bieżącą wodą.
Metody dezynfekcji
W celu wyeliminowania większości szkodliwych drobnoustrojów, w lokalach gastronomicznych musi być przeprowadzana dezynfekcja. Dopiero po dezynfekcji ilość mikroorganizmów zmniejsza się do poziomu nie zagrażającego zdrowiu. Wyróżniamy dezynfekcję chemiczną i fizyczną. Chemiczna polega na natryskiwaniu powierzchni środkiem chemicznym lub zanurzeniu przedmiotu w roztworze dezynfekującym. Po takiej dezynfekcji obiekt należy dokładnie wypłukać.
Planowanie czynności porządkowych w lokalu gastronomicznym
Do dezynfekcji fizycznej wykorzystuje się metodę termiczną, polegającą na stosowaniu wysokiej temperatury lub metodę radiacyjną, w której generowane jest promieniowanie UV. Termicznie dezynfekuje się zazwyczaj naczynia i inny drobny sprzęt kuchenny, a radiacyjnie duże powierzchnie, podłogi, blaty, stoły. Utrzymanie lokalu w czystości ma priorytetowe znaczenie. Jest podstawą do zachowania jakości i bezpieczeństwa serwowanych dań. Przybory do utrzymania czystości można znaleźć na gastro-swiss.pl/higiena.
Każda restauracja powinna mieć własny plan utrzymania higieny, który reguluje czynności związane z czyszczeniem, myciem i dezynfekcją. W planie należy określić przede wszystkim, w jaki sposób i jak często powinny być wykonywane te czynności w odniesieniu do konkretnych powierzchni, jakich należy użyć środków, kto ma się tym zająć i jakie środki ostrożności powinien zachować.
